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Das Kunsthandwerk der weltbesten Baristas auf Knopfdruck

Was Laborleiter Reinhard Studer und Product Manager Martin Wullschleger verbindet sind nicht nur gemeinsame Projekte, sondern vor allem ihre Leidenschaft für perfekten Kaffee. Kein Wunder also, arbeiteten die beiden bei der Erfindung des Puls-Extraktionsprozesses an vorderster Front mit und sind jetzt voller Stolz überzeugt: »Espresso mit P.E.P.© zählt ohne Zweifel zum Besten, was Kaffee zu bieten hat.«

Typischen Espresso verbindet Reinhard Studer mit Italien. Dort ist er familiär verwurzelt, dorthin zieht es ihn mit seiner Familie regelmäßig. In der Bar treffen sich die Leute aus dem Dorf, um aus dem Leben zu erzählen, über den Beruf zu sprechen … und natürlich, um über die Formel 1 zu fachsimpeln. »Dazu gehört stets ein Caffè«, weiß der dreifache Familienvater. »Meist Espresso oder Ristretto. Aus der dunklen Röstung, dem korrekten Mahlgrad und der richtigen Extraktionszeit resultiert eine kräftige Note – typisch italienisch eben«, analysiert der Techniker. Sein beruflicher Ehrgeiz war geweckt. Er setzte sich zum Ziel, ein System für JURA-Vollautomaten zu entwickeln, welches dem frisch gemahlenen Kaffee genau dieses intensive Aroma entlockt – auf Knopfdruck natürlich.

Martin Wullschleger ist schon fast sein gesamtes Berufsleben dem Kaffee verfallen. Nach seiner Ausbildung arbeitete er mehrere Jahre beim bekanntesten Kaffeeröster Berns, lernte dort vieles über Herkunft und Eigenschaften von Rohkaffees, wurde in die Geheimnisse des Röstens eingeweiht und verlor sein Herz gänzlich an den braunen Trank. Sein profundes Wissen und die Liebe zum Kaffee prädestinierten den smarten Bernbieter geradezu zum Product Manager bei JURA. Als er vor sieben Jahren zum Team stieß, wollte er mithelfen, auf Knopfdruck das Optimum aus frischen Kaffeebohnen zu holen. »Bei kurzen Spezialitäten gab’s geschmacklich noch etwas Luft nach oben«, gesteht der Inhaber eines Certificate of Advanced Studies in The Science and Art of Coffee selbstkritisch. Entsprechend angetan war er von Studers Projekt.

Kaffeemachen als Kunstform

Die Kaffeeliebhaber studierten folglich die Geschmacksrezepte der besten Baristas der Welt genau, und der Techniker suchte nach Wegen, sie in die »Sprache der Vollautomaten« zu übersetzen. »Die größte Herausforderung bestand darin, den emotionalen Vorgang der Kaffeezubereitung mit den rationalen Mitteln der Technologie nachzuvollziehen«, erinnert sich Reinhard Studer, und Martin Wullschleger ergänzt: »Ein Barista lässt sich nicht gerne in die Karten blicken.« Dafür sind Baristameisterschaften ein gutes Beispiel. Alle Teilnehmenden hüten ihre persönlichen Tricks und Kniffe beinahe wie große Magier die Geheimnisse ihrer Illusionen. »Kaffeemachen wird zur Kunstform hochstilisiert. Äußere Faktoren wie Luftfeuchtigkeit oder Temperatur beeinflussen das Resultat genauso wie der Mahlgrad, der Anpressdruck und die Wasserqualität.«

Der lange Weg zum Ziel

Studer startete intensive Testreihen, variierte immer wieder die Parameter und verifizierte seine Messergebnisse durch Degustationen. »Schließlich fanden wir den richtigen Weg, stets die ideale Kontaktzeit vom heißen Wasser mit dem frisch gemahlenen Kaffee zu gewährleisten: Das war die Geburtsstunde des Puls-Extraktionsprozesses«, erklärt der Laborleiter. »Dabei pressen wir das Wasser exakt getaktet, in kurzen Schüben durch das Kaffeepulver und extrahieren so ein Maximum an Aroma.« Was sich einfach und plausibel anhört, ist das Ergebnis monatelanger, akribischer Arbeit. Denn, so Studer: »Das Ziel ist ein konstantes Kaffeeresultat auf allerhöchstem Niveau.« Ende 2012 wurde das neue Verfahren der Geschäftsleitung vorgestellt. Vom Geschmack vollends überzeugt, wurde beschlossen, P.E.P.© als revolutionäre Innovation in die neue, für 2015 geplante Produktplattform zu integrieren. Und nun feiert er in der Z6 Weltpremiere.

Sowohl Kaffee-Experten als auch Kaffeetrinker wie du und ich sind sich in zahlreichen Blinddegustationen einig: Dank des ausgeklügelten Puls-Extraktionsprozesses gelingt mit der neuen Z6 auf Knopfdruck Tasse für Tasse das, wonach Baristas rund um den Globus streben: der ultimative Espresso aus frischen Bohnen, frisch gemahlen, frisch gebrüht.


Fotos: Kurt Pfister